2015-2016学年高二生物人教版选修1课件专题1传统发酵技术的应用 专题整合.ppt


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专题一 与传统发酵有关的几种微生物的比较
食品 主要 微生 物 生物 学分 类 主要 繁殖 方式 代谢 类型 适宜条件下出 芽生殖 异养兼性厌氧 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生 殖 异养厌氧
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果酒 酵母菌

果醋 醋酸菌

腐乳 毛霉

泡菜 乳酸菌

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

异养需氧

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制作 装置 或操 作步 骤 适宜 温度 发酵 条件 20 ℃左右 前期需氧,后期 不需氧 30~35 ℃ 一直需氧 15~18 ℃ 一直需氧 室温 无氧

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专题二 各种发酵食品的制作原理及反应式
1.果酒 果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸,反应式是 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O。 2.果醋 果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸。 氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式是 C6H12O6+2O2 2C2H5OH+O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O。 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH。 缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式是

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3.腐乳 毛霉等微生物产生的蛋白酶、肽酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 4.泡菜 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。反应式是 C6H12O6 2C3H6O3。

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专题三 各种发酵食品防止杂菌污染的措施
1.果酒、果醋 (1)选择新鲜的葡萄,榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗,因为在去梗的同时 会使一些微生物侵入果实内部,给消毒带来一定的困难。 若先去枝梗会导致 葡萄汁流失及果肉被污染。 (2)防止发酵液被污染 :①榨汁机要清洗干净并晾干;②发酵瓶要清洗干 净并用体积分数为 70%的酒精消毒;③装入葡萄汁后要封闭充气;④发酵装 置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。 (3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。

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2.腐乳 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。 (2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用;接种、封瓶时都要进行无菌操作。 (3)装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶口通过酒 精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。 3.泡菜 (1)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次,起到消毒作用。 (2)水封闭坛口 :起着将坛内与坛外空气隔绝的作用,如不封闭,则会有 许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。 (3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用,食盐用量不足 10%,容易造 成细菌大量繁殖。 (4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
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